Pěstování kávy

Kávová plantáž

Od kávového zrnka po kávovou třešeň a zpět

Zrnka kávové třešně - to je zdroj naší každodenní radosti. Kávové třešně jsou plody keře/stromku kávovníku (Coffea). Rod kávovníku čítá asi 100 druhů, které jsou rozesety po celém kávovém pásu. Nejrozšířenější jsou ale dvě hlavní odrůdy - kávovník arabský (káva Arabika) a kávovník statný (káva Robusta). Nezpracovaná kávová zrna se nechají naklíčit v bavlněných obalech a po dosažení výšky 30 až 50 cm jsou vysazeny na své cílové místo na plantáži. První použitelné kávové třešně začne kávovník plodit po 2 až 5 letech, v závislosti na klimatických podmínkách. Životnost keře kávovníku je 45 až 65 let, poté musí ustoupit novému. Keře dorůstají výšky 3 až 15 metrů, ale pro co nejjednodušší sklizeň se kultivují na 3 metry. Jakmile je kávová třešeň zralá, zčervená a to je signál k jejímu sklizení. Po dokvětu trvá kávové třešni růst 9 až 14 měsíců, ale výhodou je, že se na keři průběžně objevují jak květy, tak i třešně a keř tak plodí celoročně. Každý keř kávovníku ročně urodí zhruba 2 kg kávových třešní, což odpovídá 500 gramům kávy po upražení. 

Sklizené zralé kávové třešně jsou následně zpracovávány buď mokrou anebo suchou cestou. Volba technologie zpracování kávy závisí na možnostech jednotlivých pěstitelů a také na lokálních tradicích. 

 

Mokré zpracování kávyMokrý způsob zpracování kávy

Pro tento způsob zpracování kávy je zapotřebí velké množství vody. Tento způsob je tak pro některé pěstitele technicky nemožný, ale pokud možný je, jedná se velmi nákladný proces. Při mokrém zpracování dochází k řádnému očištění od nečistot a lepšímu oddělení zralých a nezralých kávových třešní (podobně, jako je tomu u vajíček). Po vyčištění jsou kávové třešně nadrceny, a kávová zrnka jsou očištěny od vnější slupky. Následnou fermentací se započnou chemické reakce v kávovém zrnku a rovněž se oddělí poslední část obalu kávové třešně - pergamenová slupka. Po posledním očištění jsou kávová zrnka usušena, roztříděna dle velikosti, zabalena a odeslána do pražíren kávy.

 

Suché zpracování kávySuchý způsob zpracování kávy

Tato varianta zpracování kávy je méně šetrná ke kávovým zrnkům, ale také při jejím průběhu nedochází k tak úspěšnému odstraňování nečistot a kazových zrn jako u mokré metody. Po očištění ve vodní lázni jsou kávové třešně sušeny na betonových deskách, přičemž jsou pro rovnoměrné schnutí stále přehazovány. Po vyschnutí jsou třešně vyloupány na speciálních strojích, kde se zbaví jak vnějšího obalu, tak i pergamenové slupky. Káva je následně roztříděna a zabalena pro pražírny. Tento způsob zpracování kávy je rozšířen zejména v Brazílii a Indii. 

 

Kávovník má původ v Africe. Traduje se, že kávu objevil pastevec koz, který si všiml zvláštního chování svých koz. Sledoval je a zjistil, že za zvláštní chování koz mohou třešně, které kozy spásly. Pastevec začal plody kávovníku žvýkat také a to mu dodalo mnoho enegie. Třešně proto odnesl opatovi do blízkého kláštera. Ten nejdříve zrnka zamítavě zahodil do ohně, ale poté co pražením v ohni provoněly celou místnost, vyndal je z ohně a uvařil z nich nápoj. Od té doby si lidstvo užívá stále se vyvíjející kávovou kulturu.

Kde se káva pěstuje

Mnoho lidí se domnívá, že je např. Italská káva pěstována v Itálii. Opak je pravdou - káva je v Itálii pouze pražena. Káva se přírodní cestou pěstuje pouze v tzv. kávovém pásu, což je pruh okolo celé zeměkoule mezi 23. severní a 25. jižní rovnoběžkou. Mimo tuto oblast se mimo skleníky kávě nedaří tak, aby plodila kávové třešně. V našich klimatických podmínkách se při zachování správné péče může keři dařit tak, že směle poroste, ale kávovou třešní vás s velkou pravděpodobností neobdaří. Před druhou světovou válkou byl známý pan Arnošt Dadák tím, že si ve svých sklenících ve Valašském Meziříčí pěstoval jak kávu, tak i čaj. Množství ale nikdy nedosáhlo komerčních možností. 

 

Mapa kávového pásu

 

Největším pěstitelem kávy na světě je Brazílie, kde roste okolo 4 miliard kávovníků. V roce 2016 se jí v Brazílii vypěstovalo a zpracovalo rovných 55 000 000 žoků o objemu 60 kg. Brazílie tak do celého světa vyexportovala 3 300 000 000 kg kávy (ano, více jak 3 miliardy kilogramů). Převážná část této kávy jsou komoditní brazilské Arabiky a jejich směsi. Nejznámější touto směsí je Santos, která se míchá z káv z celé Brazílie v tomto stejnojmenném brazilském přístavu. Po Brazílii je druhý Vietnam s méně jak poloviční produkcí - 25 000 000 žoků kávy (1 500 000 000 kg kávy), převážně ale kávou Robusta. Trojici největších světových producentů kávy uzavírá Kolumbie, která se svými Arabikami dodá do světa 14 500 000 žoků kávy (870 000 000 kg zelené kávy). V TOP10 najdete samozřejmě i země jako Indonésii, Etiopii, Honduras, Indii nebo Ugandu. 

Každá ze zemí, kde se káva pěstuje má jiné klimatické podmínky a kávy tak získávají příjemnou chuťovou diverzitu. Volbu odrůdy pěstované kávy ovlivňují nejen právě klimatické podmínky, ale i tradice, jako je to ve Vietnamu. Káva Robusta má ve Vietnamu vyšší zastoupení než kávy Arabika, a to mimo jiné kvůli tamější tradiční přípravě kávy Phin Ca Phe - silné filtrované kávě s kondenzovaným slazeným mlékem.